中国美食
夫子, 我都来这么久了, 您到底什么时候教我做菜啊！
巴豆, 你想学做菜可以啊, 不过, 呵呵, 我得先考考你.
你先说说看中国美食的烹调方法都有哪些吧?
煎 烤 煮 爆 炖 蒸 炸
不错, 炸是有两个读音, 分别是炸和炸.
表示把食物放在煮熟的油或水中弄熟时读炸
表示突然破裂时读炸.
我知道. 炸, 油炸. 炸, 炸药！
很好, 看这道菜. 你能写出它的名字吗？
我知道, 是烤鸭.
没错, 接着说.
看来你还有点儿天分吧. 那我就把我们的独门祕籍给你看看吧.
凉拌菠菜 香煎豆腐 红烧茄子 烤鸭 水煮鱼 葱爆羊肉 小鸡炖蘑菇 蒸饺 炸酱面 小米粥 蛋炒饭
夫子, 这不只是一本菜谱吗？哪有什么秘方呢
秘方都在这里.
那您快教教我嘛.
先看这两道菜. 你知道它们分别用哪些烹调方法吗？
我知道. 是煎和红烧.
煎是把食物放在少量得热油里弄熟.
你看, 像这道香煎豆腐. 只需先在锅里热油, 开小火, 将豆腐片即可放进锅中小火油煎, 轻轻翻动豆腐, 等到豆腐两面金黄, 盛到盘中加些调料就可以开动了.
哎, 那肯定好吃. 夫子, 那红烧呢？
红烧是一种十分家常的烹饪方法. 家常菜
把肉､鱼等食材加油, 炒糖加上酱油等佐料, 然后将食材焖熟, 这酱油呢, 可以起到调味上色的作用.
难怪红烧的菜看上去都是深红色的. 不过, 我还是更喜欢油煎. 做出来的菜那叫一个香啊.
你就知道吃. 更好吃的还在后头呢. 看这三道菜.
烤, 爆, 炖, 夫子, 这都是什么意思啊.
烤是最古老的烹饪方法. 自从人们发明了火, 最先使用的烹饪方法, 就是野火烤食. 如今厨师们利用了调料, 使烤的食物更美味. 像烤鸡, 烤鱼等等. 爆啊, 是指旺火热油, 将切成小块的原料进行瞬间加热, 这样做出来的菜肴口感脆嫩, 十分可口. 像闻名中外的宫保鸡丁就是用了这种烹调方法. 宫保鸡丁 鱼香肉丝
那炖呢？
炖呢, 是指把汤水和调味品加入食材中, 先用旺火烧沸, 然后转成中小火长时间烧煮, 这样可以最大程度的锁住(함유하다)食材的鲜味.
奥, 那蒸呢？
想想看, 我们吃过的包子, 米糕都是蒸出来的.
啊, 我知道了！就是把调味过的食材放进蒸笼里, 利用水蒸汽加热, 让它们变熟.
没错.
哎夫子, 那这炸不也是用油吗？跟煎有什么区别啊.
哈哈, 问得好. 这是最难区分的两种烹调方法, 不过啊, 我有一个秘诀.
是什么？
煎, 用的油比较少. 基本上只让油粘到食物的底部. 而炸, 就要放很多的油, 让食材全部浸在油中.
我明白了.
巴豆啊, 除了咱们刚刚说的(以外), 制作中国美食还有炒, 熬, 煮, 熏, 烩等烹饪方法.
啊, 煎, 烧, 烤, 爆, 炖, 蒸, 炸, 夫子你看, 这些字的偏旁要么是火字旁, 要么是四点水.
这是不是说明做饭离不开水和火呢？
哈哈哈, 观察得很仔细哟, 巴豆啊, 你看到的是四点水啊, 其实不是水. 它代表的也是火, 是火字的变形. 带四点水的字一般表示两个意思. 一个是与(跟，和)火有关, 比如煮, 蒸, 煎, 熬等. 另一个意思与动物脚, 尾巴等肢体有关. 比如熊, 燕, 羔.
这么说, 这些字都是跟火有关了.
没错, 烹饪一般都要用到火, 火字旁表达大火, 而四点水就像小火. 大火爆炒, 小火慢炖, 嘿嘿嘿, 中国美食博大精深啊.
难道就没有不用火的菜吗？
有啊, 我今天要教你的就是一道不用火也能做的菜.
哎, 好啊好啊. 土豆 地瓜 西红柿鸡蛋汤
这道凉拌番茄(又)简单又好吃, 首先将番茄洗净去皮, 取块装盘, 撒上白糖拌匀即可.
夫子, 你尝一尝我做的凉拌番茄！
嗯, 卖相不错！巴豆, 你放的是盐！
夫子, 这肉好好吃啊！
这叫东坡肉.
东坡肉？我只知道苏东坡
没错. 这道菜呀, 就是以苏东坡的名字命名的.
相传, 苏东坡在杭州做官时, 西湖里长满了水草, 他上任后, 组织民工铲除水草, 使湖水畅通. 同时, 他带领大家在西湖筑了一道堤, 使四周的田地不怕涝, 不愁旱, 庄稼连年丰收, 西湖也重新恢复了容貌, 杭州城里的老百姓都很感激他, 听说他平时最喜欢吃红烧肉, 于是大家不约而同的送来了猪肉和烧酒. 苏东坡吩咐厨师把烧好的肉和酒送给一起疏通西湖的民工. 厨师却听成了把酒和肉一起烧, 没想到, 这样烧出来的肉特别香醇味美, 肥而不腻, 于是人们便把这道菜命名为“东坡肉”. 后来, “东坡肉”流传开来, 成为中外闻名的传统佳肴, 一直盛名不衰.
抄 중간불로 기름에 볶는다
烧 기름에 볶은 후 삶는다
爆 뜨거운 기름으로 단시간에 튀기거나 데친다
炸 다량의 기름으로 튀긴다
煎 약간의 기름을 두르고 지진다
汤 수프
炖 주재료에 국물을 붓고 푹 곤다
烤 불에 직접 굽는다
烹, 煮 삶는다 烹饪
蒸 찐다
溜 녹말소스를 끼얹는다
焖 뜸을 들이다, 약한 불에 오래 달이다.
熏(燻) 연기로 찌다
脆 얇은 옷을 입혀 바삭하게 튀기다
冻 묵처럼 응고 시킨다
烩 녹말가루를 연하게 풀어 넣는다
煨 뭉근 불에 서서히 익힌다
片 얇게 썰어 만든 모양
丁 눈 목자 모양으로 자른 것
末 아주 잘게 썬 것
丝 결을 따라 가늘게 찢어놓은 모양
块 크고 두꺼운 덩어리로 썬 것
段 깍뚝 모양으로 작게 썬 것
丸 완자 모양으로 동그랗게 만든 것
卷 두루마리처럼 감은 것
包 얇은 껍질로 소를 싼 것
泥 강판에 갈아 즙을 낸 것
酿 재료의 속을 비우고 그곳에 다른 재료를 넣은 것